Для производства пива достаточно всего четырех ингредиентов: воды, солода (чаще всего ячменного), хмеля и дрожжей. Манипулируя этими четырьмя компонентами, опытный пивовар может произвести более 100 признанных сортов пива.
До недавнего времени израильским пивоварам приходилось импортировать солод, хмель и дрожжи. Однако в последние несколько лет пивоварня «Александр» в Эмек-Хефере использует для своего пшеничного пива зерно, выращенное в Израиле (в приграничных с Газой районах). Ашкелонская пивоварня «Шикма» поставляет израильский ячмень в Германию, где он подвергается солодованию, а затем отправляется обратно для использования в некоторых сортах пива.
Что касается хмеля, израильские пивовары всегда импортировали его из основных регионов его выращивания: Европы, Австралии, Новой Зеландии и с западного побережья Северной Америки.
Хмель — это зелёные вьющиеся растения. Он является важным ингредиентом пива, придавая ему горечь, аромат и вкус. Кроме того, он обладает свойствами мягкого консерванта. Существуют сотни различных сортов хмеля, каждый из которых имеет свои особенности.
И теперь, впервые (барабанная дробь), израильский хмель используется в коммерческих целях для производства пива. Пивоварня White Rabbit в Тель-Авиве сварила и представила один из сортов пива на недавнем публичном мероприятии. Праздничное пиво называется Beerjolai’s, что вдохновлено французскими винами Божоле, произведенными из винограда первого урожая.
Само пиво не имело названия и разливалось из крана. Бутылок не было. Но то, как выращивался хмель и как он влиял на пиво, делает всю историю достойной внимания, отмечает JP.
Всё началось с того, что Ноам Амар, чья семья владеет виноградником в мошаве Одем на Голанских высотах, после службы в армии отправился в Новую Зеландию.
«Я провел некоторое время на ферме, где выращивали хмель, — говорит он, — и заметил, что они выращивают те же культуры, что и мы на Голанах».
После возвращения в Израиль Амар получил стипендию от регионального совета Голанских высот на выращивание «чего-то нового». Он вспомнил новозеландский хмель и предложил эту культуру, полагая, что она найдет спрос у израильских пивоваров. Совет согласился, и Амар со своим братом Идо начали экспериментально выращивать хмель на семейном винограднике.
Идо погиб в трагической производственной аварии три года назад, но Ноам Амар продолжил проект. «Первые саженцы мы получили от израильских любителей пива, — объясняет он. — Нам удалось вырастить несколько сотен растений методом тканевой культуры. Они хорошо созревали в наших климатических условиях».
Амар выращивал на своей ферме пять сортов хмеля: Cascade, Chinook, Comet, Centennial и Zeus. Он обратился к пивоварне White Rabbit с предложением использовать его хмель. Главному пивовару Ави Шалеву идея понравилась, и он сразу же согласился.
Для первого пива был выбран сорт Cascade. Это один из самых популярных сортов хмеля, выращиваемых в США, придающий пиву как горечь, так и аромат. Было сварено около 1200 литров.
Хмель сушили прямо в мошаве, фасовали в вакуумную упаковку и отправляли напрямую на пивоварню White Rabbit.
«Мы с радостью использовали израильский хмель, — говорит Шалев. — Я всегда считал, что если мы хотим развивать собственную израильскую пивную культуру, нам следует производить собственное сырье. Вскоре после посадки хмеля я вместе с Ноамом Амаром позаботился о том, чтобы за ним должным образом ухаживали и чтобы его собрали в нужное время».
Шалеву было любопытно узнать, отличаются ли ароматы и вкусы хмеля, выращенного на вулканической почве Голанских высот, от ароматов и вкусов того же хмеля, выращенного за границей. Короче говоря, какое влияние терруар Голанских высот оказывает на конечный продукт?
Дегустация, проведенная представителями Israel Brews and Views (IBAV), показала, что израильский хмель Cascade более сдержанный (менее горький, менее ароматный), чем его североамериканские аналоги.
Безымянное пиво White Rabbit действительно обладало мягким ароматом и чистым вкусом. Хмель Cascade дал ему вкус, близкий к индийскому светлому элю. Пряных и цитрусовых нот не было, но дегустаторы почувствовали оттенки дыни, клубники и овощей. Алкоголь ощущался во рту, хотя его содержание составляло умеренные 5,2%.
White Rabbit варит три основных сорта пива, все — индийские светлые эли. (Их можно заказать на сайте пивоварни, только на иврите: www.white-rabbit.co.il/beer-about.)
Но история хмеля Golan не заканчивается на White Rabbit.
Примерно в то же время, когда сотрудники White Rabbit решили использовать хмель из Одема, еще два человека посетили Амара.
Ицик Леви, владелец пивоварни Isis Desert в мошаве Декель (недалеко от границы с Египтом и сектором Газа), и Йедидия Ревах, новый главный пивовар, знали об Амаре и его экспериментальном хмеле.
«Мы хотели использовать этот израильский хмель в нашем пиве, — говорит Ревах, — поэтому мы отправились на Голаны, чтобы изучить его. В итоге мы купили некоторое количество и привезли его на свою пивоварню».
Пивоварня Isis Desert была основана в 2007 году и сегодня производит 12 основных сортов пенного напитка. Поскольку они продаются в основном в Южном округе, их пиво не очень известно в остальной части страны. Леви старается объяснить, что название Isis происходит от имени египетской богини плодородия Изиды, а не от современного исламистского террористического движения (ISIS, ИГИЛ). «Мы застолбили это название первыми!» — заявляет он.
Недавно Isis переехала в новые помещения в мошаве. Ревах ранее работал на пивоварнях Shapiro и Srigim, а также получил диплом пивовара в Германии.
Пиво, сваренное им с использованием хмеля с Голанских высот, называется Brut Beer, что перекликается с сортом шампанского брют, известного своей повышенной сухостью и низким уровнем сладости.
«Мы добились этого, — объясняет он, — используя дрожжи красного вина для брожения пива. В результате получился сухой, чистый и освежающий напиток».
Чтобы подчеркнуть уникальность продкта, пивовары решили продавать Brut Beer под другим брендом: не Isis, а ISAAC, и назвали пивоварню Western Negev Brewery. Еще одно отличие заключается в том, что оно продается в бутылках объемом 750 миллилитров. Содержание алкоголя — 8%.
Ревах подтверждает, что ароматы и вкусы израильского хмеля были более приглушенными, чем у аналогичных импортных сортов. «Чтобы получить желаемый вкус и горечь для 3000 литров сваренного нами Brut, мне пришлось добавить импортный хмель Cascade и Nelson», — говорит он.
Дегустационная команда IBAV была впечатлена Brut, наслаждаясь разнообразными ароматами и вкусами зеленых яблок, огурца, сосны, дыни и белого вина. Однако двое членов команды посчитали, что уровень горечи слишком высок и даже заглушает другие вкусы. Послевкусие было сухим и освежающим, как и следовало ожидать от пива Brut.
Пиво ISAAC Brut от пивоварни Western Negev в настоящее время не продается ни в одном магазине, но его можно заказать с доставкой на дом, позвонив по телефону 054-642-8598. Другие сорта пива Isis можно приобрести в интернет-магазине: isisbeer.co.il/.
