Тель-авивский ресторан Bodega Burger давно известен новаторским подходом к кошерной кухне. С момента открытия в 2019 году он предлагает в качестве своего фирменного блюда новаторский чизбургер с говяжьей котлетой и беконом.
Вскоре в меню может появиться жареная курица в стиле южных штатов США. Традиционный рецепт требует использовать пахту (молочную сыворотку), но с появлением на рынке нового «некоровьего» молока, производимого израильской компанией Remilk, ресторатор Bodega Файвел Оппенгейм говорит, что его повара воодушевились новыми возможностями.
«В Bodega люди приходят, чтобы испытать то, чего они еще не пробовали, — сказал он Times of Israel. — Кошерный рынок жаждет этого».
Напиток Remilk, маркированный как New Milk (Hehalav Hehadash на иврите), содержит белок, идентичный по структуре содержащемуся в коровьем молоке, но созданный в лабораториях компании с помощью процесса ферментации на основе дрожжей.
Поскольку в производстве не использовались клетки или частицы коровьего молока, продукт получил сертификат кошерности «парве» под надзором Главного раввината Израиля (еврейские пищевые законы запрещают употреблять мясо и молочные продукты вместе и даже требуют отдельной посуды для них, продукты «парве» можно употреблять как с мясом, так и с молоком).
В результате, как уверяют в компании, получился продукт, который выглядит как молоко, имеет вкус молока и ведет себя как молоко при кипячении. Этим он отличается от всех растительных альтернатив молоку, что открывает возможности для революции в кошерном кулинарном мире.
В беседе с Times of Israel несколько экспертов по кашруту объяснили, что, в отличие от других разработанных в лаборатории «безживотных» молочных и мясных продуктов, нет никаких сомнений в том, что это молоко имеет статус парве. Тем не менее, могут потребоваться некоторые меры предосторожности в отношении кашрута, пока «новое молоко» не станет общепризнанным, особенно чтобы избежать раввинского запрета марит айн («внешний вид»).
«Это молоко обладает свойствами молока, но на самом деле не является молоком, — сказал раввин Элиэзер Симха Вайс, член Совета главного раввината, входящий в комитет по кашруту. — Оно полностью свободно от всего, что связано с коровами. Если бы исходная клетка была взята от коровы, то возникли бы споры».
Раввин Моше Элефант, операционный директор OU Kosher, крупнейшего в мире агентства по сертификации кошерных продуктов, пояснил, что новый напиток представляет собой еще один шаг в попытке создания заменителя молока, статус кошерности которых обсуждается с талмудических времен.
«В Талмуде упоминается о молоке, произведенном из миндаля, — сказал он. — Оно не пользовалось широкой популярностью, поэтому и Талмуд, и Шулхан Арух [правовой кодекс XVI века] говорят, что если у вас на столе стоит миндальное молоко, а люди не знакомы с этим продуктом, вы должны положить миндаль на стол, чтобы его можно было опознать».
И Элефант, и Авраам Хермон, консультант по сырью отдела кашрута израильской умеренно-ортодоксальной организации «Цохар», подчеркнули, что в современных условиях этот принцип требует правильной маркировки напитка, чтобы люди понимали, что это не традиционное молоко.
Раввины заявили, что упаковка компании Remilk, которая производит и распространяет New Milk в партнерстве с крупным израильским молочным предприятием «Гад», соответствует требованиям.
Глава отдела кашрута «Цохар» раввин Эяль Моше сказал, что если напиток используется при приготовлении мясных блюд, бутылку следует поставить на стол для тех гостей, которые не знают о его существовании и могут подумать, что это обычное молоко.
«Некоторые раввины сказали бы, что New Milk не следует использовать, если только тем, кто его потребляет, не совершенно ясно, что это искусственное молоко», — сказал он.
Хотя New Milk не содержит лактозы и поэтому подходит для людей, страдающим ее непереносимостью, те, кто страдает аллергией на молочный белок, все равно не могут его употреблять.
Напиток содержит около 1,3% молочных белков, выращенных в лаборатории, а также кокосовое и ореховое масло, воду, соль, тростниковый сахар, стабилизаторы и др.
На вопрос, не опасно ли подавать напиток, содержащий молочные белки, в ресторане с кошерной сертификацией, где посетители не ожидают, что им придется беспокоиться об аллергии на молоко, Оппенгейм ответил: «Люди с аллергией всегда очень четко сообщают об этом». Хотя Bodega еще не начала экспериментировать с напитком Remilk, Оппенгейм надеется, что это позволит семейному бизнесу сделать шаг вперед в разрушении еще нескольких стеклянных потолков в сфере питания.
Элефант подчеркнул, что определение молочного продукта с точки зрения медицины, кашрута и государственных стандартов, не всегда совпадает: «В Соединенных Штатах есть такое понятие, как немолочные сливки, но большинство сортов немолочных сливок сертифицировано OU как молочные продукты, потому что они содержат молочные ингредиенты, полученные от коров, а именно вещество под названием “казеинат натрия”. Поэтому с точки зрения еврейского закона они являются молочными продуктами, но с точки зрения государственного стандарта — нет, потому что не содержат молочных белков».
На вопрос о том, можно ли ожидать в ближайшем будущем, что подобные продукты радикально изменят нормы соблюдения кашрута, позволив, например, использовать сыр в пасте болоньезе или приготовить настоящие чизбургеры, или даже вообще сделать ненужным разделение мясных и молочных блюд, Элефант ответил, что в конечном итоге это не ему решать: «Как раввин, я должен отвечать на конкретные вопросы о кашруте. Это парве? Ответ — да. Можно ли смешивать это с мясом? Ответ — да. Возможно, вы, я или кто-либо другой посчитает это нарушением духа закона, что я уважаю, но я не могу принимать законы, основываясь на этом».
Элефант также подчеркнул, что многие продукты, которые когда-то считались недоступными для соблюдающих евреев, в последние десятилетия появились на кошерном рынке. Он вспомнил, что когда он начал работать в OU 38 лет назад, главным вопросом было, могут ли они сертифицировать искусственное крабовое мясо как кошерное.
Однако все еще остаются новые рубежи, которые предстоит преодолеть. «Сегодня, здесь, в Соединенных Штатах, мы сертифицируем очень популярный продукт под названием Impossible Burger, — сказал Элефант. — Он настолько совершенен, что после приготовления и протыкания вилкой из него вытекает сок, как из обычного гамбургера, — свекольный сок, а не кровь. Он на 100% кошерный, на 100% парве. Та же компания попросила сертифицировать Impossible Pork. В нем только кошерные ингредиенты, но как это будет выглядеть, если мы поставим знак OU, самый престижный экшер в мире, на продукт под названием “свинина”? Поэтому пока мы этого не сделали, но я не сомневаюсь, что наступит день, когда это произойдет».
Хермон отметил, что когда речь идет о выращенном в лаборатории мясе и возможности его сертификации как кошерного и парве, процесс гораздо сложнее, потому что большинство разрабатываемых в настоящее время технологий начинаются с клеток настоящих коров, а затем их выращивают в лаборатории.
В этом случае к конечному продукту, чтобы он был признан кошерным, предъявляется гораздо больше требований. Среди прочего, некоторые могут требовать, чтобы клетки брали у забитой туши, а не у живой коровы, поскольку еврейский закон запрещает употреблять в пищу части тел живых животных, и чтобы она была забита в соответствии с правилами шхиты.
«Еще один момент, который необходимо проверить при сертификации кошерности, — это то, какими питательными веществами вы насыщаете клетки в процессе их развития, и являются ли они также кошерными», — сказал Хермон.
Хермон считает, что New Milk будет более привлекательным для веганов, чем для тех, кто придерживается кошерного питания, в том числе и из-за цены напитка (в настоящее время около 15 шекелей за бутылку объемом 750 мл, что примерно вдвое дороже обычного молока).
Для Оппенгейма, который не соблюдает кашрут, цель состоит в том, чтобы предложить клиентам Bodega блюда, которые они не могли попробовать раньше: «В детстве мы с отцом, работавшим в хай-теке, часто бывали в США. Это было как раз в то время, когда сеть быстрого питания Shake Shack начала набирать популярность. Мы пробовали их потрясающий классический чизбургер с беконом, а еще у них были очень вкусные молочные коктейли. Это наши детские воспоминания о вкусах».
Он уверен, что его клиенты будут очень рады попробовать новые блюда, которые Bodega может разработать с использованием New Milk: «В начале, когда мы впервые открылись с кошерным чизбургером с беконом, люди были очень, очень напряжены, они говорили: “Как, черт возьми, это может быть кошерным?” Теперь же множество кошерных бургеров предлагают чизбургеры своим клиентам».
